오일장에서 만난 740년 역사 몽골제주 음식 탐구

제주 사람들은 무를 함께 먹으면 메밀의 독성이 중화된다는 것을 알게 되었다. 제주에서는 산모에게 미역국에 메밀수제비를 넣어 끓여준다. 몸 안에 있는 묵은 피, 나쁜 피를 제하기 위한 지혜이다.   옛날 제주도에서는 명절 때, 행사 때, 귀한 손님이 올 때는 메밀국수를 대접했다.

제사 때나 친구들이 올 때, 겨울밤 입이 출출할 때는 야식으로 메밀빙(빙떡)을 부쳐 먹었다. 무채에 파를 띄우고 깨를 뿌려서 말아 먹는 게 메밀빙(빙떡)이다. 메밀에 대한 전설이 있는 곳도 제주 밖에 없을 것이다.

자청비가 천상에서 내려 올 때 5곡을 가지고 왔다. 그런데 와서 보니 메밀 씨를 잊고 온 것이다. 다시 천상에 가서 메밀 씨를 가지고 오다 보니 늦게야 메밀 씨를 뿌리게 된 것이다.

밀의 재배기간은 60일이고 길어도 90일을 넘지 않으며 1년에 2 모작 수확한다. 제주에선 해장국, 육개장, 바릇쿡(미역과 고동, 해물을 넣어 끓인 국), 몸국(돼지고기 삶은 물에 모자반, 김치, 유채나물 등을 넣고 잔치집에서 끓이는 국), 접작뼈(돼지등뼈: 등뼈중 앞가슴살부분)국 할 것 없이 메밀 가루를 풀어 넣는다.

육고기(肉類)를 끓일 때 생기는 지방을 제거하는 데 제일 좋은 재료다. 메밀 가루는 신이 인간에게 준 넘치는 영양 밸런스를 맞추는 21세기의 최고의 명약이다.

빙떡은 화산회토의 척박한 토양환경에서, 잘 자라는 메밀과 무를 이용한 제주의 대표적인 전통음식이다. 빙떡에 대한 명칭은 제주 지역마다 다르긴 하지만, 통상 ‘빙빙 돌려만다’하여 빙떡이라 부르고있다.
빙떡은 메밀가루를 반죽하여 돼지 비게로 지져서 무채를 넣고 말아서 만든다. 솥뚜껑을 뒤집어서 그 위에 전을 지지고 삶은 무채를 넣고 말아서 만든다.

지지는 떡의 일종으로 의례시 부조용, 제례용, 손님 접대용 등으로 사용 되고 있으며, 메밀전의 담백한 맛과 무숙채의 삼삼하고 시원한 맛이 어우러져 독특한 맛을 내는 별미 음식이다. 이웃이나 친족의 ‘큰일집”(제주에서는 잔치집, 상례집, 제례집을  큰일집이라고 함)에 갈때, 빈손으로 가지 않고 한 바구니씩 부조하고 의례를 마친 후 함께 나누어 먹어, 공동체의 결속을 다지는 계기를 마련하기도 하였다.

제주지역 메밀 재배면적이 848ha로 전국의 35.5%를 차지하고 있으며 생산량 또한 전국 1위이다.

2015년 8월 7일 제주 한라대 오영주교수님의 [ 탐라 몽골리안 740년 삶의 자취]

제주 음식은 조리 시간은 매우 짧다. 식재료에 가능한 한 사람의 손질을 최소화한다. 원재료 자체의 신선한 맛을 중시한다. 단순하고 호쾌한 생식 (물회·냉국·쌈 등) 발달 되어 있다. 단순 조리 식생활법은 결과적으로 연료 소비량을 감소시킨다. 다른 지방의 음식에 비해서 열처리 시간은 대략 1/2정도 수준이다. 

탄소 배출량이 적고, 식생활 폐기물이 적어 환경에 악영향을 주지 않는다. 식생활법은 일물전체식(一物全體食)이다. 가능한 한 폐기물을 줄여, 버리는 것 없이 다 먹는다. 식량이 부조한 시절 ‘ᄌᆞ냥정신’[절약 정신]은 생존을 위한 철학이었다. 

쉬어 가는 보리밥마저 재활용하여 쉰다리 라는 2차 요리를 만들어 냈다. 제주인의 식생활은 건강 친화적인 식생활법이다. 제주 속담에 “밥이 인ᄉᆞᆷ이여”[밥이 인삼이다]라는 말이 있다. 평상시에 밥을 요리조리 잘 지어 먹으면 보약이 필요 없다는 말이다. 

제주의 식생활 그 자체가 있는 그대로의 자연인 것이다.