한 줄 요약
한정식을 만들어 내는 한식 조리사 전문인력난 과 사회구조와 앞으로의 요식업 전망 까지 해 본다.
특급호텔에서 한정식이 사라지고 있다.
외국인이 많이 찾는 국내 1급 이상 호텔 중 절반 이상이 한식당을 운영하지 않는다. 한식 세계화라는 이름으로 전 세계 시장을 이끌어 나갈 것 같은 데 이런 어려움을 겪고 있다.
국회 문화체육관광방송통신위원회 소속 조해진 의원은 문화체육관광부의 국감 확인감사에서 전국 1급 이상 호텔 3백 15곳 중 한식당이 있는 곳은 42%인 백 34곳에 그쳤고, 서울의 경우 호텔 77곳 중 19.5%인 15곳에 불과하다고 지적했다.
‘한정식 또는 백반집’들이 급격히 소멸되고 있다. ‘한정식·백반’이야말로 한국 대표음식이라 할 만한데 이들이 급격히 사라지는 이유는 과연 무엇일까?
한국 에서 한국인의 밥상이 사라지는 이유
한국인의 밥상을 대표하는 ‘외식’은 뭐니뭐니해도 한정식과 백반이다. 한정식은 격식을 갖춘 고급 이미지를 갖고 있고, 백반(혹은 가정식)은 서민적이고 단순한 밥상 이미지를 갖고 있다. 상차림의 규모와 가격대에서도 큰 차이를 보이지만 정식과 백반을 구분하는 정확한 기준은 없다.
한정식으로 불리는 외식업은 일식과 중식, 서양식 등의 대규모 분류에서 차지하는 규모가 오랫동안 1, 2순위에 올라 있었지만 최근 10~20년 동안 급격히 규모가 축소되고 있다. 고급 한정식은 한정식대로, 저가 백반집은 백반집대로 업소가 줄어들고 있다.
첫째, 식생활의 변화와 다양한 외식 상품의 등장을 꼽는다.
외식은 이제 한식, 중식, 일식, 양식의 대 분류가 무색할 만큼 복합적이고 퓨전화 되고 있다. 음식의 경계가 없어진다는 표현이 더 정확할 듯 싶다. 특히 가정간편식(HMR)이 대체 음식으로 급성장 하면서 상대적인 상차림 문화가 퇴조하고 있다.
둘째, 경제불황과 저성장 시대의 후 폭풍을 꼽을 수 있다.
물가 상승과 식재료 가격의 고공행진이 한식당들에게 직격탄을 때렸다. 팬데믹 이후 살아나던 외식업이 고물가 폭탄을 맞아 내림세를 탔는데, 반찬 가짓수가 많은 한식의 식재료 구매 부담이 가중 되면서 문을 닫는 업소가 늘어 난 것이다.
상다리 부러지도록 산해진미 가득한 반찬수를 자랑하던 각 고장의 명물 한정식 집은 결국 타산이 안 맞는 다는 것이 가장 큰 이유이다.
셋째, 인건비와 인력 수급의 어려움도 큰 영향을 주었다.
많은 외식업 중에서 한식당은 가장 번잡할 뿐만 아니라 전문인력 양성이 어려운 게 사실이다. 대형 한정식집은 종업원 구하기가 어렵고 소규모 백반집도 시간제 인력조차 구하기 어려운 형편이다.
소위 단순 서빙을 하는 ‘아줌마’ 인력들은 식당보다 노인 돌봄 복지 서비스 분야로 이동하고 있고, 젊은 층은 한식당 취업을 기피하는 추세다. 요식업체의 경우 사장이 직원 면접을 보는 시대가 아니다.
전화로 시급 은 이미 협상을 마치고 왔고, 와서 쭉 둘러 보고 돌솥밥을 하는 집이라면 영락없이 손목 나간다며 거부한다. 돌솥밥 날라야 하는 한식당 보다 예쁘고 편한 카페를 더 선호 한다는 이야기이다.
호텔 주방 조직도
총주방장(executive chef)
general chef 라고도 하며 주방업무의 총괄적 관리자로서 회사정책에 적극 참여하며 회사의 이익을 극대화하는 것이 가장 중요한 임무이며 경쟁력있는 새로운 메뉴의 개발과 각종 식자재의 구매 및 발주를 촹괄 담당하며 호텔 조리부서의 구심점 역할을 담당하는 가장 중요한 지위의 권한과 책임을 가진다.
부총주방장(excutive sous chef)
총주방장을 보좌하며, 총주방장의 부재시에는 그의 직무를 대행하며 총주방장과 협력하여 각 단위주방의 메뉴계획을 수립하고 주방인원을 적재적소에 배치하며 각종 교육과 훈련, 경쟁호텔의 영업상황을 파악하여 `Chef Suggestion Menu, Event Menu`와 같은 메뉴계획에 노력한다.
각 단위업장의 주방장(sous chef)
총주방장이나 부총주방장을 보좌하고 각 단위주방을 책임지고 이끌어 가는 부서의 부서장으로 실무조리에 있어서 가장 중요한 책임과 권한을 갖는 주방장이다. 각 단위주방장은 특히 회사와 직원, 고객과 회사 사이에서 중요한 교량역할을 하는 주방장으로서 시장의 흐름과 고객의 기호변화에 가장 민감하게 대처를 하여야 성공적인 업무를 수행할 수 있다.
특히 지원부서의 주방장보다 영업부서의 주방장들은 계절의 변화에 한발 앞서 가는 계획성과 고객의 목소리에 귀를 열어둘 수 있는 여유를 가져야 한다. 또한 고객의 기대와 욕구를 미리 예측하고 부응할 수 있는 예리한 감각을 지니며, 부서의 직원을 가족처럼 아끼고 사랑할 수 있는 포용력을 가진 실무조리 주방장이라 하겠다.
조리장(chef de partie)
실무적인 면에서 조리사의 작업을 통괄지휘하며 부서의 살림을 실질적으로 맡아서 관리하는 조리장이다. 또 해당부서의 주방장 부재시 그의 업무를 대행하며 단위주방장의 업무계획을 정확하게 이해하고 부서의 직원을 통솔할 수 있도록 한다.
주방의 비선실세 찬모
호텔 주방 조직도의 찬모는 없다. 유일하게 찬모가 있는 파트는 한식당 뿐이다. 찬모 (饌母)는 말 그대로 김치 와 밑반찬을 맡아서 하는 직군이다. 그런데 요즘 찬모 에게 김치 직접 담그라고 말 하면 인력 한명 더 충원해 달라고 말 한다. 요즘 김치는 00 업체 것이 맛있다고 제조업체를 이야기 추천해 주기 까지 한다.
찬모는 어느 정도의 대우를 받을까? 반찬 솜씨가 유명한 찬모의 경우는 총주방장과 거의 동급으로 대우를 받는다. 호텔 오너가의 입맛에 길 들여 져있는 총애를 받는 찬모라면 거의 특급 대우를 받는다. 찬모님 심기를 건드리면 중간 조리장 정도는 한 칼에 날아 가는 수가 있다. 그러니 총주방장이 찬모를 모시고 다닌다고 해도 과언이 아니다. 가히 주방의 비선실세중의 실세이다.
마무리
세상이 이렇게 바뀌었다. 앞으로는 더 할지도 모른다. 사람의 전문인력으로 수작업은 점점 줄어 들 것이다. 식당에서도 카운터가 사라지고 테이블오더가 등장을 했고, 서빙로봇이 등장했다. 한국의 냉동김밥이 미국에서 없어서 못 팔 정도로 팔려 나간다고 한다. 요즘 만두 만드는 업소용 기계는 1 시간에 1500 개를 만들어 준다고 홍보 한다. 손으로 하던 거의 대부분의 과정을 대신하는 로봇이 등장했다.
기계화 되어 대량생산 하는 음식이 아닌 어머님 손맛은 이제 한글 고사전 에서나 볼 수 있는 세상이 올지도 모른다.
