한 줄 요약
볶음밥은 왜? 동서양을 막론하고 인기를 끌어 왔을까? 동서양 볶음밥의 조리방법의 차이와 문화적 차이를 공부 해 본다.
볶음밥의 종류
| 볶음밥 | 특징 |
| 김치 볶음밥 | 1924년 책 <조선무쌍 신식요리제법>에 선 볶음밥을 양식으로 봤다는 문헌이 나온다. 우리나라 음식문화에서 반상이라 함은 3첩반상, 5첩반상, 7첩반상 처럼 예와 격식을 갖춘 식문화는 어디 양반이 경박 스럽게 이 것 저것 넣어 밥을 볶아먹었을까 하는 문제이다. 우리 반상문화에서는 비빔밥은 있어도 볶음밥은 없었다. 세상과 생활이 바뀌면서 자연스럽게 볶음밥도 우리식문화의 일부분이 되었을 것이다. |
| 차오판(炒饭) | 차오판(炒饭)은 ‘중국식 볶음밥’ 을 뜻하는 말이다. 세계 각지에 퍼진 중화 요리 중에서도 가장 기본에 충실한 요리이자, 길거리 포장마차요리를 하더라도 무조건 마스터해야하는 대표적인 메뉴다. 파기름을 먼저 내서 진향 대파향으로 맛을 내는 것이 매우 중요하다. 중국집에서 밥 볶는 거 보고 월급을 결정하는 요소로 선택 할 만큼 가장 중요한 기술 중 하나이다. 밥알의 질감은 매우 고슬고슬한 상태로 볶아야 최상급이다. |
| 한라산볶음밥 | 대한민국 제주 제주 탄생 설화를 스토리텔링 해서 만든 음식이다. 울금, 강황을 넣고 톳을 넣어 고슬고슬한 밥을 한다. 밥은 짓자 마자 급냉 한다.( 급냉한 밥에 저항성전분이 생긴다.) 육류, 해산물 떡볶이 등 다양하게 적용가능하다. 제주 탄생 설화를 재미있게 퍼포먼스 하면서 진행 한다. |
| Paella | 스페인 발렌시아 의 전통 음식이다. 향신료 는 샤프란 과 카레 를 쓴다. 해산물, 육류 다양하게 적용가능 생쌀에 육수가 스며 드는 방식으로 진행 누룽지 까지 눌도록 하는 것이 포인트이며 수분 감이 없이 고슬한 것이 특징이다. |
| Risotto | 이태리 밀라노 이태리 북부 전통음식이다. 주재료는 마늘, 올리브, 샤프란 을 쓴다. 버터에 다진 양파를 볶다가 마른쌀을 넣고 볶다가 화이트와인을 넣는다. 밥과 죽의 중간지점의 질감으로 수분감이 높고 크리미 하다. |
서양요리에서 쌀요리 의미
우리는 보통 동양인은 쌀문화 서양인은 빵의 문화라고 인식한다. 그럼에도 아주 오랜시간동안 쌀요리가 서양에 있었다는 것이 나를 주목하게 만들었다. 그 들은 쌀을 어떻게 재배 하게 되었고, 수확한 쌀을 어떻게 음식 화에 성공 했는지를 알아 본다.
서로 얽히고 설킨 리조또와 빠에야 의 역사
1400년대 에 메디치 가(家)는 이탈리아 피렌체의 평범한 부유층 가문이었다. 메디치 가의 성씨인 Medici가 당대 이탈리아어로 의사 혹은 약사는 뜻을 가지고 있었다. 메디치 가문이 본래 의사 가문이라고들 이야기하는 경우가 많다. Medici 가 훗날 Medical 의 어원이 된 건 아닐까 하는 의심이 생기기도 하다.
스포라 공작은 스페인과 시실리 등지에서 재배하던 벼의 종자를 옮겨와 이곳에 심었다. 쌀 재배로 엄청난 재산가 인 스포라공작은 1455년부터 사망할 때까지 밀라노를 다스린 영주였다. 미술과 음악을 후원해 피렌체의 메디치 가문과 함께 르네상스를 주도한 인물 중의 한 명이다.
리조또가 이탈리아 북부 밀라노에서 발달한 배경은 이렇듯 이 지역이 벼농사의 중심지였기 때문이다.
로마와 아랍이 결합된 음식
빠에야는 일반적으로 로마의 유산과 아랍의 유산이 결합된 음식이라고 말한다. 요리의 재료인 쌀과 요리 방법에는 아랍계 전통이 녹아있다. 요리도구인 빠에야 라는 이름에는 로마의 생활사가 고스란히 담겨있기 때문이다. 빠에야라는 스페인 말은 냄비라는 뜻이다. 이런 형태의 조리도구를 스페인에 전해준 것이 로마제국이다.
라틴어에서 유래한 말로 바닥이 평평한 그릇(Flat Pan)이라는 의미에서 비롯됐다. 음식 담는 그릇이 요리 이름이 된 것인데 전통적으로 빠에야를 만드는 냄비를 말한다. 둥그렇고 높이가 낮으며 두 개의 손잡이가 달린 철판냄비를 빠에야 라고 한다.
공동체 음식
빠에야는 스페인에서 단합의 음식으로 알려져 있다. 스페인에서는 대형 빠에야를 만들어 먹으며 마을 주민간의 결속을 다진다고 한다. 이런 전통은 빠에야가 처음 벼농사를 지은 발렌시아 지방에서 발달한 음식이기 때문이다.
벼농사는 많은 사람의 손이 필요한 노동집약적 작물이기 때문에 모내기를 하고 추수를 하던, 농부들이 단체로 밥을 먹던 것에서 비롯 됐다는 것이다. 쌀과 해산물, 샤프란 등의 고급 향신료를 섞어 냄비 채로 끓이면서 여럿이 둘러 앉아 먹었다. 종교 축제나 각종 정치 문화 행사 때 단체로 먹는 음식으로 발전했다.
이런 전통이 아직도 남아서 스페인 특히 발렌시아 지방에서는 축제나 집회 때 먹는 음식이다. 대중들이 모여서 단합을 다진다는 의미로 커다란 빠에야를 만들어 함께 먹는 풍습이 남아 있다. 빠에야는 보통의 서양 음식 먹는 법과는 달리 접시에 덜어서 혼자 먹는 것이 아니었다.
여러 사람이 한꺼번에 먹는 것이 특징이다. 커다란 냄비에서 여러 사람이 둘러앉아 직접 스푼으로 떠먹었다. 자기 앞에서부터 삼각형을 그리며 먹기 시작해 나중에 냄비 한가운데서 만나도록 먹는다. 서양문화에서 유일한 쌀요리가 발달 했을까 싶었는데, 리조또나 빠에야에 꽤 복잡한 유럽의 경제, 정치, 문화사가 녹아 있다.
한라산볶음밥의 세계화
제주 도정 에서는 한라산볶음밥을 대표 관광상품으로 만들어 특 화 거리를 만들어야 한다고 본다. 빙떡이나 쉰다리 처럼 옛날 음식과 비교할 문제가아니다. 전통음식은 전통음식대로 발전을 시키는 것이 당연한 일이고, 퍼포먼스와 비주얼 중심의 아이템 이라는 것에 주목 할 필요가 있다.
한라산볶음밥은 젊은 여행자의 SNS 를 통해 확산이 가능하기 때문이다. 한라산볶음밥은 제주여행업의 맨 앞단 인 소상공인 자영업자 들에 의해서 만들어졌다.
각종 방송매체에 소개가 되는 과정 역시 고객들의 경험을 담은 SNS 를 보고, 방송사가 먼저 연락이 온것이다. 이제는 제주도정 과 관광 협회에서 한라산볶음밥을 발전 시키고 홍보해야 할 시기라고 생각한다.
세계 어느 곳을 가 보더라도 관광객에게 큰 호응을 받았던 음식은 정부가 나서서 거리를 조성했다. 제주도내 음식중에서 제주의 역사와 탄생 설화를 이야기 하면서 스토리텔링 한 음식이 있는가?
정말 유일한 음식이 한라산볶음밥이다.
제주에 오는 모든 관광객이 한 번은 꼭 먹어 볼 수 있는 음식으로 발전 시키려면 민관이 함께 노력해야 한다.
마무리
음식은 문화이며 수없이 변하고 발전한다. 30년 전, 제주에 관광객으로 왔을 때 3 박 4일 간 제주 음식을 입에 댈 수 가 없었다. 오직 식당가서 짜장면 아님 라면만 먹었다. 외국 나가서도 이런 경험을 한 적이 있다. 그런데 요즘 그런 경험을 하는 사람들이 있을까?
다시 말하면 세상의 모든 음식 맛이 거의 평준화 되어 있다고 봐야 한다. 맛의 경계도 없고, 식 재료의 경계도 없다. 그렇게 못 먹겠다 던 고수도 요즘 우리는 없어서 못 먹을 정도로 익숙해 있다. 서양인이 매운맛을 못 먹는 다고? 요즘 더 잘 먹는 다.
이렇게 음식의 경계가 없어진 건 사실이다. 요식업에서 경쟁력은 탁월한 맛이 아니다. 며느리도 모르는 나 만 아는 탁월한 맛은 이제 더 이상 세상에 없다고 봐야 한다.
