한 줄 요약
지용성 맛 이 가지고 있는 특이한 화학적 반응을 실 생활 요리에 적용해 본다.
1. 지용성 맛을 살리는 요리법은 따로 있다.
지방이나 지방을 녹이는 유기용매에 녹는 비타민으로 비타민 A, D, E, F, K 등이 이에 속한다. 지용성비타민 중 영양상 가장 문제시되는 것은 A와 D이고, 간유는 양자의 좋은 공급원이 된다.
A는 동물계에만 있고, 식물계에는 전구물질(前驅物質)로서 카로틴류가 포함된다. 비타민 A를 레티놀, E를 토코페롤, F를 리놀레산이라고 칭하는 경우도 있다.
수용성비타민보다 열에 강하기 때문에 식품의 조리 중에 덜 손실된다.
지용성 비타민의 특징
| 특징 | 함유 식품 | |
| 비타민A | 비타민A는 눈 건강에 도움을 주고 상피세포를 보호해주는 영양소이며 면역체계를 강화한다. 비타민A가 풍부한 식품은 어패류, 육류, 녹황색채소 등이 있고 비타민A 과잉 시에는 탈모, 현기증, 두통이 나타날 수 있다. 과다섭취 시 각화증, 안구건조증, 야맹증이 나타날 수 있다. 강력한 항산화제 베타카로틴의 원천으로 피부건강과 암 예방에 효과적이다. | 호박, 고추, 당근, 망고, 살구 |
| 비타민D | 뼈 성장과 칼슘 흡수에 도움을 줍니다. 적당한 햇빛을 쐬어주면 체내 합성이 이루어진다. 결핍 시 성장 손상, 골다공증, 구루병 등 나타날 수 있고 과잉 시에는 피로, 갈증, 식욕부진, 설사, 구토가 발생할 수 있다. | 연어, 고등어, 꽁치, 간장, 우유, 버터 등에 풍부히 들어있다. |
| 비타민E | 비타민E는 세포 손상을 막는 항산화제의 역할을 하며 혈전 형성을 막고 세포 자유라디칼로부터 보호하면서 면역 기능을 향상시켜준다. 비타민E는 녹황색 채소, 콩류, 식물성 기름에 풍부하며 과잉 시에는 변비, 설사를 유발하고 위장에 불쾌감을 줄 수 있다. 결핍 시에는 색소침착, 근위축증 등이 나타날 수 있다. | 고구마, 아몬드, 땅콩,등푸른생선류, |
| 비타민K | 혈액 응고에 꼭 필요한 영양소이며 간 기능을 개선하고 뼈를 건강하게 유지하는 데 도움을 줍니다. 과잉 시에는 황달 또는 출혈성 빈혈이 나타나고 결핍 시 혈액 응고 지연, 출혈이 발생합니다. | 비타민K가 다량으로 들어있는 식품은 곡류, 녹황색채소, 가금류, 어패류, 유제품 및 우유, 달걀 등이 있다. |
지용성 비타민 섭취방법은 음식을 다양하게 섭취하여 균형적으로 보충하는 것이 중요하다. 일부 지용성 비타민은 과잉 섭취하면 독성이 발생할 수 있어 적당량 섭취한다. 지방 함량이 높은 음식과 함께 섭취하면 흡수율이 높아진다.
마늘, 당근, 감자, 양파, 호박, 가지, 달걀, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등등 반드시 기름에 볶거나 튀겨야 영양소의 효능도 높아지고, 지용성 맛을 올려주기 때문에 더더욱 고급스런 맛이 난다는 점이다.
2. 지용성 맛은 무엇인가?
마늘
마늘이 지용성 맛을 가장 드라마틱하게 돋보이게 만들어주는 식재료이다. 알리오올리오 파스타처럼 알싸하고 고소한 마늘 맛 이것이 바로 마늘의 지용성 맛이다.
생마늘이나 국물 요리에서 맛볼 수 있는 마늘의 수용성 맛과는 전혀 다른 맛이다. 이 맛을 이끌어내기 위해서는 버터나 올리브 오일을 사용하시는 게 좋다.
일반 식용유는 분자구조상 끝부분이 여러 번 굽어져 있고 부피가 크기 때문에, 원재료에 침투해서 지용성 맛을 이끌어내기 어렵다. 버터는 분자구조 가 끝이 뾰족한 모양이고 올리브 오일은 끝이 한 번만 구부러져 있다.
알리오 올리오 파스타를 할 때 올리브 오일로 볶는 이유가 바로 그것 때문이다.
배추
지용성 맛을 가진 대표선수가 바로 배추이다. 우리가 보통 먹는 김치는 수용성 맛 이다. 김치로 김치볶음밥을 만드는 것이 바로 지용성맛을 끌어내는 요리법이다. 볶은 김치와 볶지 않은 김치 와는 전혀 다른 맛이다.
김치에 들어있는 재료 중에서 배추 그리고 고춧가루는, 기름과 볶아 주면은 아주 풍부한 지용성 맛을 만들어낸다. 김치찌개나 김치찜에는 기름이 많은 돼지고기 가 김치의 배추와 고춧가루에 침투를 해서 지용성 맛을 뽑아내는 것이다.
이 때 고기에 기름기가 많으면 많을 수 지용성 맛이 많이만 들어져서 더 맛있는 것이다.
애호박 과 버섯
기름기 하나 없는 된장찌개에 넣어서 먹으면 고유의 애호박 맛은 잃어버리게 된다. 애호박이랑 버섯은 반드시 기름에 볶아서 먹어야 한다. 지용성 맛을 살리는 요리법은 기름에 볶아서 먹어야 한다.
달걀
스크램블드 에그 하는데 기름을 안 넣고 한다면 맛이 있을까? 계란 후라이 역시 코코넛오일 충분히 두르고 해야 맛이 있다. 지용성 맛이 충분히 뽑아지기 때문에 아주 맛있다.
밀가루
지용성 맛의 끝판왕 바로 밀가루이다. 튀김이 왜 다 맛있는 이유는 밀가루 의 지용성 맛을 극대화했기 때문이다. 밀가루는 다른 전분에 비해서 한 100배 정도는 더 많은 지용성 맛을 만들어낸다.
밀가루 반죽할 때 식용유를 조금 넣어 주면 훨씬 맛있어 진다. 빵 반죽을 할 때 버터를 넣는 것 역시 이와 똑같은 원리라고 볼 수 있다. 기름을 넣어줬을 때랑 안 넣어줬을 때랑 맛의 차이가 엄청나다. 핫케익 만들 때도 식용유 1 큰술 정도 넣어 주면 풍미가 살아난다.
지용성맛을 뽑아내는 조리도구는 따로 있다.
스텐 냄비나 스텐팬을 이용하자.
코팅팬에서 요리할 때는 지용성 맛을 뽑아내는데 가장 결정적인 역할을 하는 포화지방이 코팅막 사이의 틈새에 끼어버려서 지용성 맛을 뽑아내는 데 동원되는 포화지방의 숫자가 현격하게 줄어 든다.
코팅팬에서 알리오 올리오 파스타를 하면, 지용성 맛이 만들어지지 않아서 스탠팬에 쓸 때보다 맛이 없게 된다.
3. 지용성 맛을 건강하게 살린 사례
코코넛오일 넣은 강황밥
코코넛오일은 콜레스테롤 수치 ZERO , 오메가 6 불포화지방이 풍부하며, 고혈압 동맥경화 성인병을 예방하며, 카테킨 성분이 풍부해 면역력 향상에 도움이 된다. 특히, 230 도 이상의 높은 발연점으로 열에 강해서 산패 되지 않는 건강한 오일 이기도 하다. 강황에 많이 들어 있는 커큐민 은 입자가 크고 지용성이기에 기름과 함께 먹어야 한다.
커큐민 은 입자가 커서 반드시 기름에 들어가야 흡수율을 높일 수 있다.
쌀 + 강황(1 Sp) + 코코넛오일 한 큰술 (1 T) 의 공식은 지용성 영양소는 최대한으로 높여주면서
지용성 맛 까지 살린 간단하지만 최고의 레씨피 이다.
막걸리와 잣
막걸리에 잣을 갈아 넣는 방법
막걸리 한 말 기준 / 잣 200 그램 업소용 기준의 비율이다. 잘 나가는 전집의 영업비밀은 바로 잣을 갈아 넣은 막걸리이다. 막걸리를 이렇게 해서 장사 하면, 손님이 다른집 못 간다는 비밀병기이다.
개인용 막걸리 라면, 500 미리 / 1 Sp ( 계량 스푼 한 수푼 ) 믹서기에 잣 넣고, 막걸리를 넣어서 믹서기 돌려 갈아서 혼합한다. 잣이 함유된 막걸리는 반드시 12시간 냉장 숙성 해야 한다.
주의사항 : 잣을 갈아 넣은 막걸리는 3~4일 이내 소진해야 한다.
마무리
모든 음식에는 지나치거나 과함이 없어야 한다.
지용성 맛을 위해 너무 지나친 지방을 섭취 하게 되면 우리 몸에 지용성 독소가 생기게 마련이다. 지용성 독소 = 지방독 / 지방에 잘 달라붙는 성질이 있는 즉, 우리몸을 쉽게 쌀 찌우는 독소를 말한다.
체내에 쌓이고 운동을 해도 빠지기 힘든 독소가 바로 지용성독소이다. 지용성 독소는 기름과 물이 섞이지 않은 것처럼 지방독소 지용성독소는 몸에 녹지 않고 끈적이며 지방에 딱 달라 붙어 있어 배출이 어렵다. 우리 몸의 독소중 80% 가 지용성독소라고 할 만큼 비중이 크다.
지방에 딱 달라 붙어 지방을 400배 까지 키워 살이 찌게 한다. 지방분해를 방해하여 살이 잘 찌는 체질로 만들어 주기도 한다. 뭐든 적당한 양으로 맛의 시너지 효과를 내는 정도 여야 하며, 기름은 코코넛오일이나 올리브 오일 처럼 양질의 천연오일을 사용하길 권한다.
