제주도 7대 진미 자리돔

자리돔은 어떤 생선인가?

몸은 좌우로 납작하다. 체고는 높고 약간 긴 형태로 난원형이다. 주둥이는 짧고 입은 작은 편이며 눈은 크다. 등지느러미의 기저는 매우 길고 꼬리 지느러미의 중앙부는 깊게 파여 있다. 몸의 색깔은 보통 황갈색 바탕이지만 황토색, 암갈색 등으로 변화가 심하다.

몸통에는 특별한 무늬가 없고, 가슴지느러미 기부에 진한 흑청색의 반점이 있다. 꼬리자루의 등 쪽에는 흰색 반점이 나타나지만 물 밖으로 나와 죽으면 곧 사라진다. 배지느러미를 제외한 모든 지느러미는 회흑색이다. 수심 2∼30m의 산호초나 암초가 많은 얕은 바다에서 무리지어 중층을 유영하며 생활한다.동물성 플랑크톤을 주로 먹는다.

산란기는 6∼7월이기에 4월 말 부터 5월 까지의 자리가 가장 맛있다. 수컷이 여러 마리의 암컷을 산란소로 유인하여 산란하며 수컷이 알을 보호하는 습성이 있다. 보통 다 자란 물고기의 전장은 14∼18㎝이다.

제주도 자리돔

지금은 남해안과 울릉도에서 가끔씩 보이지만, 여전히 자리의 ‘원조’는 제주도다. 제주의 자리돔은 잡히는 지역에 따라 크기와 육질이 조금씩 다르다. 때문에 어느 지역 자리돔이냐에 따라 먹는 방법도 특색이 있다.

자리구이는 모슬포

서귀포시 대정읍 모슬포 자리는 길이가 12~13㎝로 보목리 자리돔에 비해 크다. 조류가 센 마라도 근해에서 잡히는 탓인지 뼈가 센 것이 특징이다. 소금을 치고 구워먹는 자리돔 구이용으로 알아준다. 통째로 굽기 때문에 머리부터 내장이나 뼈까지 씹어먹을 수 있다.

자리물회는 보목리

보목리 자리돔은 육질이 부드러우며 크기가 10㎝ 이내로 모슬포 자리에 비해 다소 작다. 뼈가 연한 것이 특징이기 때문에 보목리 자리돔은 여름철 물회나 회무침 등으로 유명하다. 관광객들도 자리물회의 맛을 잊지 못해 여름철 다시 찾기도 한다.

자리물회만드는 법

자리돔 1 키로 기준 ( 10센치 정도 15 마리정도 ) 으로 내가 집에서 해 먹는 하우스 레씨피이다.

1. 자리돔 손질: 내장정리, 비늘 떼고, 지느러미는 가위로 잘라 낸다. 

2. 미나리, 깻잎, 오이, 양파, 청양고추, 준비 한다.

3. 1차 양념 ( 된장 2T, 마늘 5 쪽, 청주 1 T , 맛술 1 T, 식용빙초산 1 T ) 

4. 자리돔을 뼈 채 얇게 썬다.

5. 자리돔에 1차 양념재료를 넣고 버무린다 : 냉장고에 1시간 정도 숙성 이때, 비린내와 잡내를 잡는 가장 중요한 단계이다.

6. 1차 양념을 버무려서 1시간 냉장 숙성된  자리회에 각종야채를 넣고 버무린다.

7. 양념과 야채를 버무린 자리회에 얼음과 시원한 물을 넣고 혼합하면서 마지막 매실청 1 T, 설탕 1 T, 들깨 가루, 간 조절은 소금 간으로 마무리 한다.

마무리

제주대학교를 졸업 한 나는 술을 한라산 소주로 배웠다. 술도 잘 못 먹지만 나의 술의 기준은 한라산 소주이다. 해마다 자리철이 되면 모슬포로 자리구이를 먹으러 간다. 제주에 첫 입도 할 당시 모슬포에 가서 자리구이를 먹었던 추억을 잊을 수가 없다.

연탄불 위에 자리돔 한 마리가 내장도 머리도 그대로 통째 큰 눈을 번쩍 뜬 채 누워있었다. 소금을 술술 뿌려가며 연탄불에 굽는다. 자리가 노릇노릇 구워지면 일단 한라산 노지(냉장고에 들어가지 않은 상온 보관 소주) 한 잔 원샷 자리 한 마리 머리부터 통째 입에 넣고 아그작 아그작 씹어 먹는다. 한 마리를 다 먹고 난 후 꼬리 지느러미 만 접시에 남긴다.

한라산 소주 한 잔에 자리돔 한 마리 이건 제주도룰(Rules)이다. 탐라국룰

어두일미(魚頭一味)라 했던가? 이렇게 먹어 본 경험이 없는 사람은 말을 말아야 한다. 뼈를 온전하게 다 먹었으니 칼슘 섭취도 완벽했을 것이다. 제주도에서 자리는 반드시 이렇게 먹어야 한다. 자리 먹는 모습만으로 제주인인지 육지 것인지를 알 수 있는 방법이기도 하다.

올해도 자리철이 돌아오면 자리구이 먹으로 모슬포로 한번, 자리 물회 먹으러 보목리로 한 번 이동을 해야겠다.