두 줄 요약
연어는 우리나라 동해안을 비롯하여 일본, 연해주, 캄차카반도, 북미 알래스카 등지에 분포한다. 역행의 운명을 가진 멋진 魚生 이야기의 여정을 담아 본다.
연어의 회귀본능
하천에서 부화된 연어가 6㎝ 정도로 자라면 바다로 내려가고, 3∼5년 뒤 성숙한다. 모천회귀성(母川回歸性)이 있으므로 반드시 부화되어 자라던 하천으로 돌아온다. 알을 낳기 위해 수 천키로 미터의 긴 거리를 헤엄쳐 돌아온다. 그 과정에서 100 마리 치어 중 2 마리 정도 만 고향으로 돌아온다고 한다. 곳곳에 연어를 잡기 위한 여러 포식자들 앞에 당당히 맞서나간다.
고향을 기억하는 고향의 냄새를 맡는 다는 사실은 놀라운 일이다. 자신이 태어난 곳 의 냄새를 기억한다는 것이다. 연어는 제 몸의 색을 바꾸어 환경에 적응하고 제 몸을 보호하기 위함이다. 바다에선 초록빛 바다 색이다. 산란을 위해 강을 거슬러 올라가면서 연어에는 혼인색(婚姻色)으로 변한다. 혼인색은 불그레한 구름 모양의 홍색 반문이 생긴다.
수컷은 암컷을 보호하기 위해 주둥이 부위가 돌출하며 톱니처럼 이빨이 거칠어진다. 이 때 몸길이는 70㎝에 달한다. 바다에서 성숙하여 고향으로 되돌아와 산란한다.산란기는 9∼11월이며, 산란 과 방정(放精) 후에는 암수가 모두 죽는다. 죽을 땐 다시 흰색으로 변한다.
자연으로의 회귀인 것이다. 죽은 연어는 또 다른 생명체의 먹이가 되어 윤회 한다. 연어가 죽고 나면 죽은 연어고기를 먹기 위해 독수리, 갈매기, 곰, 여우같은 동물들이 몰려든다. 무지개 송어, 헐리벗(태평양가자미)가 다른 물고기들도 죽은 연어를 먹이로 삼는다.
연어 의 영양적 가치
“ 성질이 평(平)하고 독이 없으며 맛이 좋다.
알이 진주같이 생겼는데 약간 벌건 빛이 나는 것이 맛이 더 좋다.
동해, 북해와 강에서 산다 ”
동의보감
오메가-3 지방산인 DHA와 EPA를 풍부하게 함유하고 있다. 다른 생선에 비해 비타민A와 D, 단백질, 지방과 같은 영양소가 풍부한 식품이다.
1. 혈관 건강
연어 에는 불포화 지방산이 다량 함유되어 있다. 특히 연어에 들어있는 오메가-3는 몸에 좋은 지방산으로 체내 중성지방 수치를 낮춰준다. 혈액순환을 원활하게 하는 데 도움을 주어 고혈압과 동맥경화, 뇌졸중 등의 심혈관 질환을 예방한다.
2. 눈 건강
연어에는 비타민A가 풍부하여 비타민A 결핍으로 발생하는 시력저하나 눈의 노화 등을 방지한다. DHA 성분은 안구의 망막을 구성하는데 필요한 성분으로, 눈의 피로를 풀어주고 시력을 개선하고 눈 건강을 유지하고 시력을 보호하는 데 도움을 준다. 단백질, 오메가3, 마그네슘과 같은 영양소들이 시력감퇴인 야맹증 예방한다.
3. 뇌 기능 향상
연어에 함유된 오메가3 지방산은 뇌기능의 저하를 방지한다. 기억력 향상, 집중력 향상 등에 효과가 있어 뇌기능을 향상시켜 두뇌발달에 좋다.
4. 뼈 건강
연어에 함유된 비타민D는 체내에서 칼슘이 우리 몸에 흡수 되는 것을 도와준다. 골다공증과 같은 뼈 질환 예방에 도움을 준다. 비타민B2, B6는 단백질의 흡수를 도와 성장발달에 도움을 주어 노인과 아이들에게 좋은 식품이다.
5. 소화 촉진
연어에는 비타민B2, B6이 다량 함유되어 있다. 다양한 비타민B군이 단백질의 흡수를 도와주어, 소화 촉진의 효능이 있다. 소화불량과 같은 위장장애를 완화시켜주는 효능이 있다.
6. 치매 예방
연어에 함유된 아스타잔틴 성분은 강력한 항산화 효과를 지니고 있다. 비타민C의 65배, 베타카로틴 54배, 루테인의 47배에 달한다. 아스타잔틴 성분은 뇌혈관의 염증물질과 활성산소를 제거해 주어 치매를 예방한다.
7. 우울증 예방
신경전달물질인 도파민과 세로토닌의 수치를 높여주어 우울증 예방에 도움을 준다.
8. 다이어트
연어는 100g당 160kcal로 칼로리에 비해 포만감이 높은 식품이다. 연어의 살코기의 20%는 단백질로 구성되어 있으며 오메가3 지방산이 신진대사를 원활한다. 포만감을 크고 식욕 억제 호르몬인 렙틴의 분비를 촉진시켜 체중 감량에 도움을 준다.
9. 피부 미용
연어에는 다양한 비타민들이 함유되어 있다. 대표적으로 풍부한 비타민B군은 다크서클을 완화하고 피부의 색소침착을 막아준다. 연어알에 많은 비타민E는 회춘 비타민으로 피부 노화를 방지효과가 있다. 세포점막을 튼튼히 해주어 노화 방지, 염증 억제, 탄력, 보습에 도움을 준다.
10. 당뇨 예방
연어의 오메가-3는 불포화 지방산으로 중성지방의 수치를 낮춰준다.고혈압, 동맥경화, 뇌졸중 등의 각종 합병증의 위험을 낮춰주는 데 도움을 준다.
아르기닌이라는 천연 아미노산은 체내 당대사 기능의 개선을 돕고 인슐린 분비를 증가시킨다.
연어 다시마 숙성 곤부지메(昆布じめ)
곤부지메(昆布じめ) 연어 다시마 숙성회
부패가 빠른 생선의 보존기간을 연장하기 위해 사용하는 방법이다. 다시마 사이에 식초에 절인 생선살을 넣고 냉장고에 20시간 정도 넣어 둔 다음 먹는다. 보존성이 향상될 뿐만 아니라 비린내가 제거되는 효과가 있으며, 생선살이 단단해 진다. 생선살에 다시마의 감칠맛이 배어들고 수분 또한 제거되어 더욱 쫄깃한 생선살을 즐길 수 있다. 주로 참돔, 고등어, 새우, 오징어 등에 사용된다.
준비물 [ 연어, 소금, 청주, 다시마 ]
- 간수를 뺀 천일염으로 앞, 뒤, 옆 다 골고루 묻혀 준다
- 랩에 싸서 냉장고에 40 분 정도 넣어 둔다.
- 냉장고에서 연어를 소금에 재우는 시간동안 다시마를 청주에 불린다.
- 소금에 절인 연어에 생긴 물은 버린 후 청주에 절인 다시마로 돌돌 말아 준다.
- 다시마와 연어가 밀착 되도록 공기 층을 빼 내 면서 밀착 시킨다.
- 다시마를 깔아준 뒤 연어를 보이지 않게 꼼꼼히 감싸주고 랩으로 한 번 더 감싸준다.
- 20시간 동안 냉장고에서 숙성
- 연어와 다시마를 분리
- 적당한 크기로 잘라서 먹는다.
- 탱글 탱글 하고 윤기 좔좔 흐르는 연어 다시마 숙성회 완성
마무리
연어
정호승 시인의 [ 연어 ]
바다를 떠나 너의 손을 잡는다
사람의 손에게 이렇게
따뜻함을 느껴본 것이 그 얼마 만인가
거친 폭포를 뛰어넘어
강물을 거슬러올라가는 고통이 없었다면
나는 단지 한 마리 물고기에 불과했을 것이다
누구나 먼 곳에 있는 사람을 사랑하기는 쉽지 않다
누구나 가난한 사람을 사랑하기는 쉽지 않다
그동안 바다는 너의 기다림 때문에 항상 깊었다
이제 나는 너에게 가장 가까이 다가가 산란을 하고
죽음이 기다리는 강으로 간다
울지 마라
인생을 눈물로 가득 채우지 마라
사랑하기 때문에 죽음은 아름답다
오늘 내가 꾼 꿈은 네가 꾼 꿈의 그림자일 뿐
너를 사랑하고 죽으러 가는 한낮
숨은 별들이 고개를 내밀고 총총히 우리를 내려다본다
이제 곧 마른 강바닥에 나의 은빛 시체가 떠오르리라
배고픈 별빛들이 오랜만에 나를 포식하고
웃음을 떠뜨리며 밤을 밝히리라
연어 는 정호승 시인이나 안도현 시인에겐 문학적 가치가 있는 詩語이다. 연어가 가지고 있는 거룩한 逆行의 운명 때문인 것일 까?
역행의 운명이란 멋진 魚生 이야기도, 맛도, 영양까지 3 요소를 다 갖춘 아름다운 연어이다.
