한 줄 요약
떡복이가 어떻게 세계인의 입맛을 사로 잡을 수 있을까? K-FOOD 의 대표선수 떡볶이와 미래 시장 개척까지 꿈 꿔 본다.
우리는 왜 매운맛에 열광하는 가?
매운맛은 온도를 느끼는 감각기관과 관련이 있다. 매운맛은 일종의 통증이다. 맛이 아니다. 우리가 보통 5 미 라고 하는 것은 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛이다. 혀에는 맛 수용체 만이 아니라 온도 수용체도 있다.
혀는 맛 수용체 외에도 다양한 온도 수용체를 갖고 있다.
그 수용체 가운데 일부는 매운 음식이 입안으로 들어왔을 경우, 타는 듯한 느낌을 만들어내 사람을 열광시킨다.
매운 향료를 많이 쓰는 따라서 인도나 태국 음식은 약간의 열감 을 가지고 있다.
과학 전문지 라이브 사이언스(Live Science)의 최근 보도 자료
바로 이 열감 이 또다른 쾌감을 낳는다. 땀을 흠뻑 흘려가면서 음식을 먹을 때의 그 묘한 쾌감. 캡사이신은 수용체를 속여 40도가 아닌 33도에서 뇌로 불타는 신호를 보낸다. 입안 온도가 35도 정도 인데 입 안에서는 타는 것처럼 느껴진다.
매운 음식의 스트레스 해소 효과는 탁월하다. 우리 혀는 매운맛을 통증을 느끼는 통각(痛覺)으로 인식한다. 뇌는 통증을 줄 이기 위해 진통 호르몬인 [엔돌핀]을 분비하는데, 이 호르몬은 통증을 줄일 뿐만 아니라 기분까지 좋게 한다.
스트레스 완화 효과를 볼 수 있다는 이야기다. 아드레날린 수치도 올라가 신진대사가 활발해지는데, 땀 등 노폐물이 배출되면 시원하고 개운한 기분을 느낄 수 있다.
신당동떡볶이 죽순이
떡볶이의 오래된 기록은 조선 궁중 음식 이었던 ‘궁중 떡볶이’에 대한 최초 기록이 존재 한다. 임금이나 귀족들이 먹었던 음식으로 전복이나 소고기 같은 고급 식재료가 들어갔다. 지금의 고추장이 아닌 간장으로 볶아서 갈색이다.
고추장 떡볶이가 처음 등장한 것은 1950년 대, 본격적으로 유행하기 시작한 것은 1970년 대 부터 이다. 마복림할머니 가 떡을 실수로 짜장 소스에 빠뜨렸다가 그 맛이 좋아서 시작되었다고 한다. 춘장과 고추장을 섞어 떡볶이를 만들기 시작 했다고 한다.
다른 한 분 원조 할머니는 고추장에 재운 가래떡을 기름에 지져 낸 것으로 유명한 에서 통인시장 기름 떡볶이다. 신당동과 통인시장이 빨간떡볶이의 경쟁자였는 지도 모른다.
“ 며느리도 몰라 ”
고추장 광고에 나왔던 신당동 마복림할머니 과거 난, 신당동 떡볶이 죽순이였다. 시험 끝나면 가고, 친구 만날 때 가고 기뻐도 가고, 슬퍼도 갔던 신당역 8번 출구 그 옛날 그 곳은 무당들이 신당을 꾸며 놓고 모여 살았다 해서 신당동 이었다.
그곳에 가면 떡볶이 먹는 것도 즐거웠지만 음악을 틀어 주는 DJ 가 있었다. 목소리 쫙 깔고 신청곡을 틀어 주던 방구 주머니에 도끼빗 꼽고 있던 DJ오빠, 그 땐 뭐가 그렇게 좋았을까? 아마도 침 질질 흘리며 떡볶이 먹으면서 DJ오빠에게 신청곡 접수 하던 갈래 머리 시절이었다.
음악 때문 이었을 까? 떡볶이 때문 이었을까?
쌀떡파 VS 밀떡파
쌀떡이 좋다 밀떡이 좋다 로 다투기 까지 했던 시절 이기도 했다. 쌀떡은 묵직하고 씹을수록 단맛이 나며 식감이 쫀득쫀득하다. 밀떡은 부드러우면서도 탄력있고 오랫동안 끓여도 퍼지지 않는 장점이 있다.
떡볶이를 코스요리로 만들다

때때로 지나치게 무언가를 미치도록 좋아하다 보면 단순히 좋아하는 걸 넘어서는 경우가 생긴다. 우리는 그런 사람들을 덕후 라고 부르기도 한다. 떡볶이에 대한 나의 집착이 바로 그러하다. 어딜가든 떡볶이를 바라보는 나의 눈빛은 다르다. 일단 먹고 봐야 직성이 풀린다. 남다른 덕질로 에너지가 그 이상의 괴력을 발휘할 때가 종종 있다. 적어도 떡복이는 나에게 그런 존재이다.
어쩌면 내가 요리를 시작하게 된 이유도, 음식경제 에 대한 이야기 로 글을 쓰는 이유도 그 시작 점에는 바로 떡볶이가 있다. 떡볶이 덕후의 입장에서 요즘 떡볶이는 너무 퓨전으로 발전하는 느낌이든다. 예전의 그 칼칼한 맛과 깔끔함이 없어지고 맛이 묘하게 화려 해졌다는 것이 내 생각이다. 그 뿐만 아니라 떡볶이에 한치가 한마리가 올라가 본질 보다 치장에 더 많이 집중을 한다.
난, 예전부터 떡볶이 본질에 집중하고 싶었다. 또 한가지는 떡볶이가 길거리 음식으로 평가 절하 되는 것이 싫었다. 나의 어린시절의 로망 이었던 떡볶이를 적어도 코스요리처럼 고급 음식으로 만들어 보고 싶었다.

내가 만든 떡볶이에는 고추장과 설탕이 들어 가질 않는다. 고추장이 아닌 비빔 냉면장으로 설탕이 아닌 무우로 떡볶이소스를 만든다. 이렇게 만든 떡볶이는 다 먹어가는 마지막에 끈적거리는 눅진 함이 없다.무우를 채 를 쳐서 비빔 냉면장에 버무린 후 약불로 2 시간 정도 조리게 되면, 설탕 그 이상의 깊은 단맛과 깔끔함이 살아 난다.
무우는 천연 해독 제이며 천연 소화제 역할을 하기에 음식 궁합으로 봐도 최고의 조합이다.
떡볶이 덕분에 땅 사고 건물 올렸다.

제주도에서 떡볶이와 한라산볶음밥 이 메뉴로 인해서 방송출현 까지 하게 되었다. 땅 사고 건물 까지 올릴 수 있었던 메뉴이기도 하다. 지금까지 맛에 대한 관점으로 이야기를 했다면 지금부터는 사업적인 관점으로 시선을 돌려 보자.
자영업 판에서 집안 말아 먹기 딱 좋은 업종이 있다고 한다. 전문 주방장 고용해서 하는 고급 일식집 일단 생선을 다루는 전문 주방장 월 급여가 어마무시하고, 싱싱한 생선을 공급 받는 공급 원가가 비싸다.인테리어, 임대료, 관리비, 각종 세금, 홍보비 제외 하고도 비용이 높을 수 밖에 없는 구도이다.
단순계산으로도 BEP(break-even point) 손익분기점 달성은 힘 든 구조이다.
대를 이어가는 요식업을 한번 둘러 보자. 주인이 직접 주방일을 하는 전문가라는 점. 그리고 그들은 절 때 크게 시작 하지 않는 다는 점. 코로나19 와 세계적인 불황을 겪으면서 남을 고용한 요식업 으로 는 온전한 수익을 내기가 어렵다.
마무리
요식업 계에 발을 들여놓은 지 만 10년이다. K-FOOD 세계화에서 필요 충분조건은, 음식 메뉴는 계절을 타지 않아야 하며, 상대국 문화적, 인종거부감 이 없어야 한다.
여기에 K-Culture 의 바람이 불어 준다면 그 바람은 태풍 급으로 변할 수 도 있다.

내가 동남아 시장을 주목하는 이유이기도 하다. 떡볶이를 세계화 하는 일 한라산 볶음밥 을 세계화 하는 일
이것이 내 인생의 마지막 소명이다.